Un buen caldo casero, sabroso, bien hecho, es la base del éxito para platos diversos: arroces, fideuás, guisos con patatas o hasta para cocer las legumbres y hacerlas más sabrosas. Lo podemos llamar como se quiera, fondo, fumet (en el caso de pescado), etc.

Tener un caldo bien hecho y con buenos ingredientes garantiza tanto esa sopa tan agradable a la que sólo hace falta echarle la pasta o el arroz, como en su caso un consomé (un caldo más refinado, ver nota al final de este post). Caldo casero

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es un componente fundamental de un buen caldo. Y lo es porque los elementos tanto de carne, pescado o verduras deben tostarse a conciencia previamente en AOVE, uno de los trucos clave como veremos para “sacar” los mejores sabores a todos los elementos del caldo.

Aquí te ofrecemos unos cuantos trucos que sirven para que el caldo –de carne, pescado o verduras- sea excelente.

No te olvides que la cocina es también innovación y adaptar los trucos a lo que a ti te guste o funcione. Aquí no hay reglas inamovibles, sólo orientaciones generales.

Vamos primero con los ingredientes para tres tipos de caldo básicos: de pescado, carne o verduras.

CALDO DE PESCADO O MARISCO

Ingredientes:

  • AOVE
  • Huesos de rape o raya (fundamental siempre, rape o raya, puedes ponerle un poco de su carne, pero con los huesos/espinas es suficiente). También sale bien con congrio –es un pescado con muchas espinas que da mucho gusto- o con merluza (las espinas, cabeza, algo de carne, etc.)
  • Si se quiere mondaduras de gambón o gamba. Mejor frescas –no congeladas previamente- y mejor lavar antes siempre. Por supuesto que con otros mariscos de calidad sale todavía mejor caldo (por ejemplo, con bogavante).
  • No somos muy partidarios de cabezas de gambas o gambones, aunque ya sabemos que es lo que da más sabor, pero teniendo en cuenta los conservantes si son previamente congeladas y otros temas, preferimos tener abundancia de huesos de rape o raya y no utilizar cabezas de gambas o gambones, aunque esto, como ya hemos dicho, es según gustos.
  • También es muy conveniente para el caldo de pescado el agua que sueltan los mejillones, las almejas o berberechos, cuando los ponemos a abrirse con un poco de agua. Esa agua da mucho gusto a cualquier caldo de pescado pero hay que filtrarla siempre (por si lleva algo de arena o impurezas).
  • Puerro (puede ser la parte verde) y cebolla. El puerro es fundamental en cualquier caldo.
  • Ajo blanco o hasta negro (el negro le da un sabor a regaliz).
  • Hinojo (muy conveniente para el caldo de pescado por el sabor como anisado que aporta, si no tienes hinojo puedes usar la especie que venden como semillas de hinojo o anises como especie)
  • Tomate (puede obviarse, pero le da mucha gracia al caldo de pescado luego) + zanahoria (opcional).
  • Truco de ingrediente: media vaina de vainilla + 4 cucharadas de azúcar (la vainilla da un sabor estupendo al caldo de pescado a nuestro entender, pero tiene que ser poca) + anises (la especie) o semillas de hinojo en su caso.
  • Vino blanco del bueno, jerez del bueno o coñac también del bueno (sí,  los caldos salen siempre mejor con vino bueno)

CALDO DE CARNE

Ingredientes:

  • AOVE
  • Hueso de rodilla de vaca u otros, huesos o espinazo de cerdo y/o hueso de jamón.
  • Gallina (es la clave de un buen caldo de carne siempre y lo que no puede faltar de ninguna manera a nuestro entender)
  • Falda o morcillo de vaca, codillo (con pequeños trozos de carne basta, pueden echarse todos o sólo uno).
  • Pico de jamón (cuanto mejor el jamón, mejor el caldo).
  • Puerro (puede ser la parte verde) y cebolla. El puerro es fundamental.
  • Especies y sal: aparte de la pimienta, tomillo, romero y hierbabuena frescos preferentemente (se les ata con una cuerdecita, puedes aprender a hacer un bouquet garní como  lo llaman los franceses, te servirá para el caldo de carne, de pescado o de verduras, pues las hierbas son fundamentales en cualquier caldo)  
  • Ajo blanco o hasta negro (da un sabor a regaliz).
  • Truco de ingrediente: un poco de canela (le va mucho al caldo de carne, sólo una pequeña cucharadita) + azúcar.
  • Vino blanco del bueno, jerez del bueno o coñac también del bueno

CALDO DE VERDURA

Ingredientes

  • AOVE
  • Puerros (2 enteros al menos), zanahoria, hinojo, judías verdes, cebolla, ajo blanco o negro. Hay que evitar ingredientes como alcachofas o repollo que dejan sabor muy fuerte, salvo que nos gusten esas verduras.
  • Pimienta, hierbabuena, romero, tomillo (mejor todos estos frescos, son clave en cualquier caldo) + sal.
  • Vino blanco del bueno, jerez del bueno o coñac también del bueno.

TRUCO NÚMERO 1: DORAR A CONCIENCIA

  • Se tuestan o doran  a fuego medio-fuerte todos los ingredientes en aceite de oliva virgen extra en una cazuela donde se pueda hacer bien (tiene que quedar todo tostado). Es decir, se tuestan primero los huesos o las carnes o pescados y luego las verduras en ese mismo aceite.
  • Las especias también deben tostarse (el bouquet garní en su caso) añadiéndose a las verduras que es lo último que se tuesta en el caso de caldo de carne o pescado.
  • Es fundamental que se doren bien y se sellen las carnes, incluso que se quemen un poquito, también las verduras deben quemarse un poquito.
  • Algunas personas tuestan todo en el horno embadurnándolo todo de AOVE, es otra posibilidad (con la parte de abajo y el grill).

TRUCO NÚMERO 2: CAREMELIZAR Y SALAR

  • Una vez bien tostados los elementos del caldo añadimos el azúcar para caramelizar todo a fuego medio-alto. Con 4 o 5 cucharadas de azúcar basta.
  • Salamos en ese momento todo (con generosidad).

TRUCO NÚMERO 3: BUEN VINO O JEREZ O COÑAC 

  • Tras el caramelizado, añadimos el vino, jerez o coñac y dejamos que se evapore el alcohol.
  • Ya sabemos que hay partidarios de utilizar vinos “de cocinar”, pero el resultado con un buen alcohol no tiene nada que ver.

TRUCO 4: SE PONE TODO A COCER EN AGUA (CON TAPA, A FUEGO LENTO Y MUCHO TIEMPO)

  • Se pone agua que cubra sobradamente todos los elementos del caldo. Si es de pescado entonces se le puede añadir el agua de haber abierto moluscos con el agua normal.
  • Se puede hacer en cazuela normal (tarda unas 8 horas) con tapa puesta y a fuego bajo o en olla exprés a fuego bajo  una vez pita la olla y unas 2 horas aproximadamente (va en función de la dureza de los elementos que pongamos).
  • Si se hace en cazuela con tapa, algunas personas van quitando la espuma del caldo, esto es las impurezas que van saliendo, algo que se hacía antes siempre. Nosotros, que lo hacemos en olla exprés, obviamos ese paso (aunque hacemos lo que se llama “aclarar” el caldo – ver nota final en este post).

TRUCO 5, 6 Y 7: TODO TIENE QUE QUEDAR DESHECHO + TRITURAR SI SE QUIERE + COLAR SIEMPRE

  • Cuando abramos la olla o cazuela los elementos tanto de carne como de pescado (carnes y huesos o espinas en su caso) tienen que haberse deshecho casi, así como por supuesto las verduras. Si no está todo blando y casi deshecho, se pone otra vez a cocer.
  • Probar en su caso el sabor y echar más sal si hace falta.
  • Es fundamental que todo quede deshecho y que en el caldo de carne los huesos hayan soltado lo que llamamos tuétano, esto es, la sustancia que llevan dentro y que hace del caldo de carne una especie de gelatina una vez que se enfría.
  • Si se quiere, y para sacarle más sustancia, se puede pasar la batidora (quitando los huesos o espinas más duras antes, si no se puede romper la batidora) para triturar mejor carne, pescado y/o verduras.
  • Luego colamos siempre el caldo: hay que colarlo siempre en todo caso, tritures o no los elementos que se pueden triturar.
  • También puedes pasarlo por un pasapurés apretando bien y luego colarlo.

TRUCO 8: CONCENTRAMOS TODO COCIÉNDOLO DE NUEVO PARA QUE SE CONSUMA Y OCUPE MENOS ESPACIO (PASTILLAS DEL MEJOR CALDO CASERO SIEMPRE A MANO EN CASA)

  • Una vez colado el caldo, lo ponemos a cocer otra vez a fuego lento (ya no utilizamos la olla exprés ni ponemos la tapa en la cazuela ya que necesitamos precisamente que se evapore el caldo).
  • Tiene que disminuir su volumen en un 70% u 80%, dependiendo de “cuánta sustancia” quieras que tenga el caldo.
  • Para que esté bueno, una vez concentrado tiene que quedar muy salado y fuerte al probar con una cuchara.

TRUCO 9 Y 10: LO PONEMOS EN CUBITERAS +LO CONGELAMOS

  • Una vez concentrado el caldo, ponerlo en una jarrita (para que no se manche y se pueda verter bien) e ir rellenando las cubiteras si se quiere dejando siempre un margen pequeño (el hielo “crece” y si no dejas margen no se puede luego utilizar los cubitos bien)
  • Las cubiteras de hielo son una manera estupenda de poder conservar caldo concentrado y poder utilizarlo cuando se quiera una vez congelado.
  • En principio, cada cubito debería servir para dar sabor a una taza de agua, unos 250 ml.
  • Si cuando llegamos a casa nos apetece un caldito, con poner a hervir 250 ml y echarle el cubito cuando hierva, ya tenemos un consomé fantástico.
  • Para arroces, fideuá, patatas, etc. diluimos siempre el cubito en el agua correspondiente y luego ya lo echamos.
  • Se puede utilizar las diferentes tapas de cubiteras en función del tipo de caldo, por ejemplo, azul en pescado, verde las de verduras y amarillas  las de carne. Así sabrás siempre de qué es el caldo guardado.

Nota final: Un buen consomé debería ir “aclarado”, esto es “limpio” de impurezas, lo cual se hace con claras antes del concentrar del caldo: se pone el caldo a cocer, se echan las claras de huevo que son las que agarran las impurezas al cuajarse y luego se quitan éstas con espumadera. Luego ya se concentra.

 

 

Categoría: Recetas
Etiquetas: