Muchas veces me preguntan qué variedad de aceite de oliva virgen extra es mejor. ¿Qué aceite comprar? ¿Arbequina o Picual? En este artículo voy a describir las principales características de ambas variedades, tanto desde un punto de vista morfológico por su árbol, hoja y fruto como desde un punto de vista fisico-químico y organoléptico y concluiré dando mi opinión.

 

ACEITE ARBEQUINA

Es una de las variedades españolas más conocidas. Son aceitunas pequeñas que dan lugar a un aceite armonioso con aromas afrutados y de color ligeramente verde.

  • El árbol es de porte abierto, con una copa de densidad media, La planta de reducido vigor permite su utilización en plantaciones intensivas. Sus brotes largos, poco ramificados y el color verde oscuro de la madera joven confieren a este olivo forma de escoba. Esta variedad presenta una época de floración media en la primera quincena de mayo.
  • La hoja es corta, acanalada, con bordes no espesados, ensanchada por el ápice. Exhibe un color verde ocre en el haz y un gris amarillento verdoso en el envés.
  • Su fruto es una aceituna corta, de forma ovalada y casi simétrica, que mantiene una baja relación pulpa/hueso de 4,6. Debido a su reducido tamaño de alrededor de 1,9 gramos de peso, es difícil su recolección mecanizada. Sin embargo, es una variedad muy apreciada por su precoz entrada en producción, con una elevada productividad y un buen rendimiento graso.

Los aceites de la variedad arbequina son de exquisito flavor que recuerdan al olfato a la alcachofa fresca. Al gusto traen vestigios de tomates y de huerta. Son también aceites frutados con cierto aroma exótico, con olor a manzana verde acompañado de cierta suavidad y dulzura que los distingue, dejando al final un regusto almendrado verde. Además, son aceites muy frescos y jóvenes que por su composición son algo más delicados que otras variedades frente a la oxidación, por lo que es necesario mantenerlo en la oscuridad y a temperatura baja para garantizar su protección en el tiempo.

ACEITE PICUAL

Es la variedad plantada en mayor número de hectáreas del mundo, concentrándose en las provincias de Jaén y Córdoba. Su nombre se debe a que su ápice termina en forma de punta o pico suave. También se la conoce por otros nombres: “marteña” y “lopereña” por su presencia en los municipios de Martos y Lopera, “nevadillo blanco”, “nevado blanco” o simplemente “blanco”.

  • El árbol es de gran vigor, con ramas cortas que tienden a producir brotes y chupones. La copa es vigorosa con tendencia a cerrarse por su desarrollo foliáceo. La madera joven es de color verde grisácea. La entrada en producción es precoz y muestra alta productividad. Se adapta a diversas condiciones de clima y suelo, siendo tolerante a las heladas pero muy poco a las sequías y a los terrenos calizos.
  • Su hoja es algo alargada y ensanchada en su parte superior. Tiene un tamaño medio, con ángulos apical y basal agudos. Su haz tiene un color verde brillante y su envés es verde gris.
  • El fruto es de forma elipsoidal, de tamaño medio a grueso, de alrededor de los 3,2 gramos de peso. La relación pulpa/hueso es de 5,6 aproximadamente. Es la variedad que más efectividad fotosintética presenta a la fabricación de aceite.

Es un aceite que desde un punto de vista físico-químico es excelente por su composición de ácidos grasos y sus niveles de polifenoles y antioxidantes naturales:

  • Alto contenido en ácido oleico monoinsaturado, importante para evitar riesgos de enfermedades cardiovasculares.
  • Bajo contenido en ácido linoneico, que aunque es esencial para la dieta humana, si apareciera en exceso podría generar puntos de oxidación con formación de radicales libres dañinos para ciertos órganos del cuerpo.
  • Elevado contenido en polifenoles, que lo convierten en el aceite más estable que existe, lo que le otorga un mayor periodo de vida y un excelente comportamiento frente al uso térmico en la cocina.

Desde un punto de vista organoléptico los aceites de la variedad picual son de gran cuerpo, normalmente amargos con cierto sabor a madera.

Como podeis apreciar las diferencias entre ambos varietales son muy significativas. Pero los aceites que se obtienen de ambas pueden ser excelentes, con sus peculiaridades y a cada consumidor pueden gustarle ambos, quizás más uno que otro en general, o bien en determinadas ocasiones les apetece más uno en particular. Los maridajes de cada aceite también influyen. Y también nos sentimos influenciados por aquello a lo que estamos acostumbrados. La verdad es que para gustos los colores y es difícil ponerse de acuerdo. Mi opinión es que lo mejor es probar y comparar. Y de esta forma, desarrollar nuestro propio criterio. Lo que es fundamental es que el aceite te guste.

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