Aunque las ensaladas no son sólo para el verano, lo cierto es que con la llegada del buen tiempo parece que apetecen más. Su sencillez de preparación, la rapidez y el hecho de ser (no siempre) una base de hortalizas crudas hacen a las ensaladas el plato perfecto para no tener que pasar tiempo en la cocina y comer algo que refresque.
En esta entrada y otras siguientes vamos a «repasar» algunos básicos sobre esta popular categoría de recetas no sólo para que salgan ricas, sino para animarte a innovar y sacar lo mejor de ellas. Y, como siempre, partimos de un buen aceite de oliva virgen extra, sea nuestro Arbequina, Picual o nuestro Enverado o Vitaplena, ya os contaremos a qué tipo de ensaladas le va mejor cada una. ¿Empezamos?
Qué es una ensalada (realmente)
Una ensalada es, en principio, un plato frío (nunca caliente) con al menos dos hortalizas (plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos) cortadas en trozos y aliñadas con sal, aceite vegetal y vinagre. Se puede tomar como plato único o como complemento (la «side order» que dicen los ingleses).
La palabra ensalada proviene del latín salata, a su vez forma corta de herba salata (hierbas saladas). En la antigua Roma las verduras aliñadas con agua y sal eran un plato popular.
Con esta base las posibilidades son enormes. Hoy tenemos también ensaladas tibias o templadas, en países mediterráneos como el nuestro las hortalizas son variadísimas y, además, las ensaladas pueden tener aliños más «historiados» así como elementos proteínicos como trozos de carne, ahumados, queso, etc. Sin olvidar a los frutos secos y a las propias frutas. De todo esto vamos a contarte un poco.
Foto cortesía de Le Creuset Tipos de lechugas
Pero vamos a empezar por los básicos hoy: la lechuga y el tomate.
Hojas verdes (hay vida más allá de la lechuga)
La lechuga es un elemento fundamental en muchas ensaladas, pero no es obligatoria (ni mucho menos).
Si la pones, pon una buena lechuga, no la primera que encuentres. Con todos nuestros respetos, se presta muy poca atención a este elemento. La lechuga tiene que saber a algo, lo que implica dejar fuera habitualmente a las variedades denominadas como «iceberg», esas lechugas redondas que parecen de plástico, perfectas… y perfectamente insípidas.
Elige mejor las de oreja de mulo y las mil variedades que tenemos -la romanas, negra, etc.- y otras de la familia como la escarola o la rúcula.
Pero también tienen «hoja» los berros o canónigos así como las espinacas o hasta la lombarda o el repollo. No te cierres a ninguna posibilidad y experimenta. Aprende a distinguir el amargor de la rúcula del saborcito de unos buenos cogollos de Tudela. Como veremos más adelante, las ensaladas deben tener una cierta unidad en sus elementos (no se trata de «echar» cosas a boleo) pero también una diversidad de sabores (por ejemplo, que el amargor de la rúcula contraste con la dulzura de la naranja).
Echa un vistazo a las dos fotos con algunas de los tipos de lechugas. Y piensa en ese «otro mundo» de hojas que te sugerimos.
Tomate: aquello que sabía a tomate antiguamente
Foto del Diario de Valladolid de Eduardo Perote de Piñel de Abajo (Valladolid) y sus tomates
Y es que otro tanto pasa con los tomates, otro elemento tradicional de muchas ensaladas. En la España de los años 60 los tomates se abrían y se tomaban «a pelo» con un poco de sal. Sabían. Y olían. Y los había, dependiendo del sitio, fundamentalmente a mitad de verano, no antes.
Por diversas circunstancias las semillas de esos tomates «antiguos» se han perdido casi, y el resultado casi mayoritario son tomates insípidos por mucho que los vistan de raf, rosado, y hasta les pongan precios imposibles.
Para encontrar un buen tomate hay que buscarlos con esmero, tener un conocido con un huerto (y semillas antiguas, si no es igual) o también acudir a sitios que son ya son lugares de peregrinación en toda España.
Como sabemos que no somos los únicos que echamos de menos los buenos tomates, te aconsejamos que leas esto y esto si el tema tomatero te interesa.
A poco que te intereses por el tomate -y pruebes esos que saben- verás que hay, además, combinaciones maravillosas más allá de los clásicos cherrys o tomatitos de colores pequeñitos. Experimenta con ellos y hasta te animamos a experimentar con los desecados (que a veces sirven para hacer aliños estupendos).
4 conclusiones de esta introducción «ensaladera»
- Fuera la lechuga iceberg salvo que estés haciendo penitencia.
- Hay lechugas muy diversas con sabores amargos, más dulces, más tiesitas o más lacias. Pruébalas.
- Hay «otras» hortalizas con hojas que están muy buenas: desde endivias hasta espinacas, pasando por berros y canónigos y hasta lombrada y repollo (sí, no tienen hojas verdes-verdes pero bien combinadas pueden estar muy ricas).
- Tomate: ese oscuro objeto del deseo. Si lo pones, ponlo bueno (y cuéntanos dónde lo encuentras).
