Melva en escabeche con hinojo, limón, romero y anís
Escabeche de melva con hinojo, limón, romero y anís

Hemos preparado esta receta siguiendo la recomendación de Kike Piñeiro, de A Horta Do Obradoiro, en Santiago de Compostela, de maridar nuestro Picual con pescado azul. El escabeche permite una gran versatilidad, o, como dicen los jóvenes, “tuneo”, versiones diferentes. Esta forma de cocinar refuerza también el maravilloso sabor de un pescado azul como es la melva. Te contamos lo que hicimos y lo que creemos que puede mejorarse. Y en otro post, te hablaremos del escabeche o escabeches, un modo de cocinar muy nuestro, así como los resultados de nuestro Picual en cata y por qué hemos elegido precisamente un escabeche.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

  • 1 melva fresca (pide que te la pongan en lomos manteniendo la piel)
  • Harina de trigo para rebozar ligeramente los lomos de melva
  • Sal
  • 250 ml de AOVE premium (cuanto mejor, más rico, nosotros utilizamos nuestro Picual) + un chorrito de AOVE para dorar ligeramente la melva + otro chorrito para saltear el hinojo ligeramente
  • 3 hinojos (nosotros pusimos 2 hinojos y 2 zanahorias, pero creemos que es mejor hacerlo sólo con hinojos)
  • La cáscara de un limón cortada en tiritas muy finas (o en cuadraditos mínimos, muy pequeñitos)
  • 2 cucharadas de romero fresco picaditas (quitada la parte leñosa, sólo las hojitas)
  • 1 cucharada sopera rasa de granos de anís
  • 1 vaso de vino de vinagre de jerez o vino blanco (o una combinación de ambos; nosotros utilizamos el de jerez) Intenta que sea muy bueno, porque va mucha diferencia.
  • 3 dientes de ajo negro (sí, negro en vez de blanco, creemos que “casa” mejor el ajo negro con el hinojo y el resto de ingredientes)
  • Una o dos pizcas de canela (lo que coges entre índice y pulgar). La canela refuerza mucho el conjunto pero hay que tener cuidado porque si te pasas, todo sabe a canela y no es lo que pretendemos con esta receta.
Melva, un sabroso pescado azul

El hinojo, aroma de anís y textura deliciosa

UN ESCABECHE UN POCO PARTICULAR

Este escabeche lo hicimos sin laurel ni pimienta ni tampoco pimentón –ingredientes habituales en el escabeche- y cambiamos el ajo blanco por el negro. Queríamos un resultado muy suave y ligero. El hinojo es muy aromático y tanto la melva como nuestro AOVE Picual creemos que se aprecian mejor así, sin esos otros ingredientes habituales del escabeche, en el caso de esta receta. De hecho, lo hicimos con zanahoria (que cocimos un poquito y caramelizamos luego), pero creemos que sobra también esa hortaliza, por eso la hemos quitado de la receta. Es mejor sólo con el hinojo, las hierbas -romero y anís- y el limón con un buen AOVE y un buen vinagre y la melva.


CÓMO SE HACE

  • Quita las espinas que puedas de los lomos de melva. Sala y reboza ligeramente los lomos de melva en harina. En una sartén calienta a fuego medio unos 50 mi de aceite y pon los lomos con la piel abajo para que se hagan. Es importante que no se tuesten, pero que se haga (no puede ir el pescado en crudo).
  • Ten cuidado con los trozos de las colas que se hacen más rápido, mientras los otros trozos tardan más tiempo. En su caso, si son gorditos, tendrás que darles la vuelta para que esté en contacto con la sartén el trozo que no tiene piel, pero sin que se hagan demasiado, porque se secan. Reserva estos trozos.
  • Parte los 3 hinojos enteros en tiras o gajos. En una sartén a fuego medio-alto saltéalos. Deben quedar tiesos, no pochados, es parte de la gracia de esta receta, que el hinojo esté salteado, tiesito, no hecho.
  • Mezcla los 250 ml. de AOVE con el vinagre. En el caso de esta receta,  hemos utilizado un buen vinagre de jerez no muy fuerte, pero vale de vino blanco y vale también parte de vinagre -fundamental que sea bueno- y algo de vino (la proporción que nos parece adecuada aquí es de 250 ml de aceite con un vaso de vino de vinagre y/o vino).
  • Añade el picado de romero, el anís, las tiritas del limón, el ajo negro y los hinojos partidos al vinagre y aceite. Nosotros le pusimos también una pizca de canela porque refuerza el conjunto –si es muy pequeña la cantidad-. Ten cuidado si la echas: debe ser muy poca, si no, de nuevo, se come todos los sabores.
  • Coloca los lomos de melva en esa mezcla cuidando de que estén bien cubiertos. Guarda en un envase cerrado y deja al menos 2 días la melva en escabeche en la nevera para que coja bien los sabores del escabeche.
  • Esta receta la hemos hecho en frío, esto es, mezclando el AOVE, vinagre y todas las especias con la melva cuando los trozos de pescado ya estaban fríos. No hemos calentado el aceite, como a veces se hace, dejando que se haga a un fuego bajo un tiempo. Nos parece que, en este caso, sale mejor todo en frío, pero hay diferentes escuelas.
  • Como todo escabeche, puede conservarse un largo tiempo (meses) si se conserva en botes de cristal debidamente esterilizados. Aquí tienes instrucciones si lo que quieres es hacer escabeche y guardarlo en nevera, no en despensa.
  • En el próximo post te contaremos sobre el escabeche, por qué es un método estupendo para saborear determinados AOVE Premium como los nuestros y por qué se nos ocurrió hacer esta receta con nuestro Picual.

¿PARA QUÉ ES ADECUADA ESTA MELVA ESCABECHADA?

Como otros escabeches, es ideal para añadirlo a una ensalada de lechugas. Funciona también con cus-cus, arroz blanco u otros arroces en ensalada, garbanzos y otras legumbres cocidas o unas simples patatas cocidas. Si lo haces el fin de semana, te aguanta perfectamente una semana, mucho más si lo haces en tarros de cristal esterilizados que se pueden guardar en despensa a temperatura ambiente. Es algo que puedes tener en la nevera para cenas o para llevar en táper para comer en la oficina.

En otro post te hablaremos del escabeche y de los resultados de nuestro Picual en cata y por qué precisamente por la valoración que obtuvo creemos que es tan adecuado para un escabeche. El resultado fue riquísimo y muy centrado en la propia melva que queda realzada con los aromas a regaliz y anís de la combinación de hinojo y limón y las hierbas utilizadas. El ajo negro es un elemento importante, va perfecto con el resto de ingredientes, con el blanco el resultado hubiera cambiado.