ACEITE PICUAL

Es la variedad plantada en mayor número de hectáreas del mundo, concentrándose en las provincias de Jaén y Córdoba. Su nombre se debe a que su ápice termina en forma de punta o pico suave. También se la conoce por otros nombres: “marteña” y “lopereña” por su presencia en los municipios de Martos y Lopera, “nevadillo blanco”, “nevado blanco” o simplemente “blanco”.

• El árbol es de gran vigor, con ramas cortas que tienden a producir brotes y chupones. La copa es vigorosa con tendencia a cerrarse por su desarrollo foliáceo. La madera joven es de color verde grisácea. La entrada en producción es precoz y muestra alta productividad. Se adapta a diversas condiciones de clima y suelo, siendo tolerante a las heladas pero muy poco a las sequías y a los terrenos calizos.
• Su hoja es algo alargada y ensanchada en su parte superior. Tiene un tamaño medio, con ángulos apical y basal agudos. Su haz tiene un color verde brillante y su envés es verde gris.
• El fruto es de forma elipsoidal, de tamaño medio a grueso, de alrededor de los 3,2 gramos de peso. La relación pulpa/hueso es de 5,6 aproximadamente. Es la variedad que más efectividad fotosintética presenta a la fabricación de aceite.

Es un aceite que desde un punto de vista físico-químico es excelente por su composición de ácidos grasos y sus niveles de polifenoles y antioxidantes naturales:

• Alto contenido en ácido oleico monoinsaturado, importante para evitar riesgos de enfermedades cardiovasculares.
• Bajo contenido en ácido linoneico, que aunque es esencial para la dieta humana, si apareciera en exceso podría generar puntos de oxidación con formación de radicales libres dañinos para ciertos órganos del cuerpo.
• Elevado contenido en polifenoles, que lo convierten en el aceite más estable que existe, lo que le otorga un mayor periodo de vida y un excelente comportamiento frente al uso térmico en la cocina.

Desde un punto de vista organoléptico los aceites de la variedad picual son de gran cuerpo, normalmente amargos con cierto sabor a madera.